ყველის გილდიის თავმჯდომარე, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე სოციალურ ქსელში პოსტს აქვეყნებს, სადაც იმერული ყველის ხარისხის შესახებ წერს და იმ მიზეზებსა და რისკებზე საუბრობს, რომელიც ყველის სექტორში არსებობს:
„15 წელია , ზუსტად 15 წელია ვმუშაობ ქართული ყველის ისტორიის კვლევაზე , სახეობების დადგენასა და რეცეპტურაზე..ეს პროცესი ერთი დღით არ შეწყვეტილა- დაიწყო კი ვრცელი პროექტის პოზიციონირებით -კულტურის, ეკონომიკის დ სოფლის მეუნეობის სამინისტროებში წერილების დაგზავნით- რომ ქართული სამეურნეო კულტურა გამოსაკვლევია და უკიდურესად მნიშვნელოვანი ცნობები შევისწავლე ქართულ ყველზე. პროექტსასც ზუსტად ასე ერქვა და ყველა წერილი ამ სახელით შევიდა შესაბამის უწყებებში- „ქართული სამეურნეო კულტურის პოზიციონირება . პირველი თავი „“ქართული ყველი“.მეორე დ ა მესამე თავები უნდა მოჰყოლოდა – ქართული ზეთის და ზოგადად ცხიმების გამოყვანის კულტურაზე, სამკურნალო ბალახებზე, ქვების და მცენარების გამოყენება ბუნებრივი საღებავების მისაღებად. პური (და არა ხორბალი) და აშ
ისე მოხდა რომ ყველი, მხოლოდ ყველი უნდა მეკვლია, იმიტომ რომ ეს ამოუწურავი თემაა დაწყებული მისი უძველესი ისტორიიდან დასრულებული – ეთნოგრაფია, არქეოლოგიით და ტექნოლოგიური პროცესებით რეცეპტურების მოძიება და ა.შ.
ასე მაგალითისთვის მხოლოდ იმერულ ყველზე მოგიყვებით, დიდხნიანი კვლევის და დაკვირვების შედეგად, მივხვდი რომ ყველაზე გავრცელებულ, იმერულს კრებსითი სახელი -„იმერული“ სრულიად უსამართლოდ ქვია და სოფლების მიხედვით უნდა განვარჩევდეთ.
რომელ ბაზარშიც არ უნდა შეხვიდეთ, 100 დან 90 გეტყვის რომ საზანოს იმერული აქვს გასაყიდად, მეორე ადგიოლზე თერჯოლის იმერული და მესამე ზეტაფონის სოფლები და შემოგარენის.
საზანოს იმერული დღემდე ლიდერობს,
რატომ?
იმიტომ რომ სრულიად გასხნავებულია საგემოვნო თვისებისაა და შენახვის ტექნოლოგიითაც განსაკუთრებულია. მთელი საიდუმლო, საზანოს იმერულის, რომ არაფერი ვთქვათ საკიდელაზე (კვეთი ,მაჭიკკი)არაჩვეულებრივი და სრულიად განსკუთრებული შესანახი მარილწყალია – ანუ წათხია. ზოგან წაქსაც ეძახიან შეცდომით, რადგან წაქი იგივე შრატია. თუმცა ხალხში ორივე თანაბრად გვხვდება, სოფლების დ ა რეგიონების მიხედვით. (შრატს იგივე „სველი“ )
შრატს, რომელიც ყველის ნარჩენ სითხედ ითვლება, ბოლომდე გამოაცლიან ცხიმს,, ნადუღის მოდუღების შემდეგაც,, თუ კიდევ შერჩა, გრილ ადგილას მოათავსებენ და ცხიმი ,ისევ თავზე მოედება და მოხდიან. სეპარატორის და სადღვებელის გამოყენების გარეშეც, ასე მარტივად შეიძლება შრატს ცხიმი (შრატს და არა რძეს, რძიდან ცხიმის გამოცლა სხვა პროცესია) მოაცილო
საბოლოოდ, ბაცად მომწვანო -მყვითალო შეფერილობის სითხეს დაამარილებენ (1,4 ზე ან 1 /50 უმჯობესია ქვა მარილით , დაამატებენ ყურძნის ან პანტა ვაშლის ძმარს, შაქარყინულს, ტყემლის ტოტებს და კარგად გაწკრიალებული , კანგაცლილ ლეღვის ტოტით მოურევენ (ლეღვის ასეთი ჯოხები ბევრ რეგიონში გვხვდება რძის მოსარევადაც) სწორედ ასე დ აყენებულ წათხში (წაქაში ) ინახება საზანოს იმერული და სხვაგან ასეთი თანმიმდევრობით მომზადებული მარილწყალი არც შემხვედრია.
გამოსაყენებლად ვარგისია მაქსიმუმ ერთი თვე (ხანში შემორჩენილი ქვევრის იგივე ჭურის ყველის გარდა, რომელიც დაცული იყო სამი თვე დ ა მხოლოდ ყველიერის კვირას მოხდიდნენ თავს)
ერთი თვის თავზე სითხე აუცილებლად უნდა გამოიცვალოს… თვის მანძილზე კი მუდმივად უნდა გაკაკმკამდეს, მარცვლები მოშორდეს, გადაიწუროს რომ სითხე იყოს ტკბილსურნელოვანი და გემრიელი.
რატომ დავწერე ასე ვრცლად იმერულ ყველზე , რომელიც ყველაზე დიდი ოდენობით გამოიყენება ქართულ სამზარულოში და ისედაც ყოველდღიურ კვებაში.. დილას, საღამოს საუზმედ, ვახშმად, პურცომეულში და ფაფეულობაში, არაფერს იმ რაოდენობით არ მივირთმევთ ტრადიციული საკვებიდან, რამდენსაც იმერულ ყველს. მართალია, სხვადასხვა კუთხეს სხვადასხვა ტიპის ე. წ სუფრის ყველი ჰქონდა, მაგრამ დღეს ყველაფერი იმერულთან არის გათანაბრებული, მათ შორის არაჩვეულებრივი მერგული ყველი -კაზლაც,,(ამაზე სხვა დროს,, და ვრცლად ნამდვილად ღირს ყურადღების გამხვილება)
რა ჭირს დღეს იმერულ ყველს..?
დღეს მისი, იმერული ყველის არ ამარტო შენახვის წესი, გაკეთების ტექნოლოგიაც სრულიად დარღვეულია..
• ***ფხვნილი ნედლი რძსი ნაცლად
იყენებენ ფხვნილს , მცენარულ ცხიმებს და ახლა უკვე ირანულ რძე პასტას. ხანდახნა არის შემთხვევები, ცილის მოსამატებლად, ყველში ხბოს საკვებ ფხვნილსაც ამატებენ, რომელიც ანტიბიოტიკსაც შეიცავს და სრულიად მიუღებელია ადამიანის საკვებად.
ყველაზე სავალალო , ნედლ რძეზეც რომ დამზადდეს , ისევ და ისევ მარილწყალია. ყენდება ისეთი მარილით , რაც არაა გათვლისწინებული საერთაშორისო ნორმებით ყველის შესანახ მარილად, (განსაკუთრებით იოდიზრებული მარილი )არავინ აცლის დაგროვილ ცხიმს და ნამცეცებს, რომელიც ყველის პერიოდულ ჩალგება ამოლაგებისას წარმოიქმნება,, მთელი წელიც კი შეიძლება არ გამოცვალონ და უსიამოვნო სუნი, მძაღე გემო რომელიც ამის გამო დაყვება ყველს, ნელ- ნელ ცვლის ჩვენს გემოვნებით წარმოდგენას ამ არაჩევულებრივი, ყოველდღიური რაციოონის სასიცოხლოდ აუცილებელ პროდუქტზე.
ჯერ კიდევ გვესმის- „ბებიაჩემის, დედაჩემის , მეზობლის , დედის ბიცოლის დ ა აშ ყველს სხვა გემო ჰქონდა,..
დიახ სხვა გემო ჰქონდა.
ჭურჭელი რომელშიც ინახავენ იმერულ ყველს ან პლასტმასის ე,წ ხალმებია ან ქვით ამოშენებული ავზებია,, რომელიც წლიდან წლამდე არ იცლება დ არ ირეცხება, შერჩენილი ცხიმი ჯდება ავზის კედლის ფორმაში დ ა კაცმა არ იცის რ ა დაავადების ბუდე შეიძლება გახდეს, მინიმუმ ნაწლავის ჩხირები გარანტირებულია.
ეს არ არის ყველაფერი, რისი დაწრაც მინდოდა მხოლოდ ერთ ყველზე – იმერულზე შევამოკლე, მივცეთ საშუალება მაკონტოლებელებს თავისი საქმე გააკეთონ.
სურსათის უვნებლობის სამსახურმა კონტროლი და რეგულაცია უნდ ა გაამკაცროს და მუდმივი მსჯელობის და ყურადღების საგნად გადააქციოს.
ჩვენ უნდა ვიცოდეთ სად , როდის და რა პირობებში, რისგან და ვისგან გაკეთებულ რძის პროდუტებს მივირთმევთ.
უნდა გვახსოვდეს რომ რძე თავისთავად არის ურთულესი ნედლეული დ ა ზედმეტი დამაბინძურებელი ფაქტორებით , მას უბრალოდ მკვლელ პროდუქტად ვაქცევთ.
ფრთხილად რძესთან
ფრთხილად ყველთან, მეგობრებო! ამჯერად მხოლოდ ეს იყოს..“ – წერს ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე.”
კომენტარები